Vai zini, kas ir Cēzara salāti?

Stāsta profesors Jānis Torgāns.

Nu, nav jābūt dikti zinošam kulinārijas jomā, lai tas būtu gan dzirdēts, gan ar garšas kārpiņām pārbaudīts. Tos mēdz saukt arī par Romiešu salātiem. Acīmredzot tādēļ, ka veidojas asociāciju ķēde Jūlijs Cēzars – senā Roma – dzīres un izēšanās. Viena no pamatsastāvdaļām pavisam droši ir zaļie jeb lapu salāti.

Pagājušajā gadsimtā gan mūsu platuma grādos tos visdrīzāk cauru gadu ēda vai vienīgi partijas CK locekļi un aparāts. Pārējiem – un arī tikai tad, ja paveicās uzskriet virsū tur, kur bija izsviesti allaž deficītie zaļumi – bija jāsamierinās ar stipri samocītiem, cauri noliktavu režģiem gājušiem izdzīvojušajiem eksemplāriem. Te gan jāpiebilst, ka Romas/Romiešu salāti ir arī vienkārši zaļo – lapu salātu – varietāte ar stāvu, irdenu galviņu: to lapiņas aug it kā paralēli neesošajam stumbram, tātad vizuāli veidojas kaut kas līdzīgs pat ciprešu siluetam! Uz aci gan vairāk atgādina vienkārši prīmulu lapas…

Tādēļ, lasot un klausoties, jāuzmanās, vai runa ir par salātu īpašu kulināru recepti, vai arī vienkārši par šīm atšķirīgajām salātu šķirnēm, ko latviski dēvē arī par garlapu salātiem, kaut gan tie, to dažādie paveidi un atvasinājumi var veidot arī galviņas…

Īsāk sakot, visas šo lapu salātu šķirnes un paveidi savietojas zem cepures Lactuca sativa L. – pēc Karla Linneja binominālās nomenklatūras (Tēzaurs kā latvisko atbilsmi sniedz – Dārza salāts).

No citām receptūras sastāvdaļām noteikti jāmin vistas filejas gabaliņi un rīvēts cietais siers. Obligāti bija (un ir) baltmaizes grauzdiņi. Un tas jau arī praktiski viss! Tomēr tikpat neatņemama bija arī pikanta mērcīte. Tad ar to nu sākās varianti, meklējumi, pavāru individuālā jaunrade.

Gan noteikti jāpiemin, ka mūsu platuma grādos tā nu nepavisam nedrīkstēja būt vienkārši klasiskā majonēzes mērce, kas ar viegli maskētu nosaukumu sous provansāļ bija ieradusies Krievijā no Francijas vēl pirms Napoleona – gan pavisam šaurās aprindās.

Jā, jā – mūsu senči dzīvoja Krievijā! Tas ir – viņi dzīvoja tur, kur dzīvoja, bet administratīvi politiskā ziņā pēc Zviedrijas un zviedru laikiem viņi bija pakļauti krievu pārvaldībai, ko parasti realizēja vācu aristokrātija. Gan jau nu, ka šis vācu – un visbiežāk jau vācbaltu –  virsslānis pazina arī Cēzara salātus, neatkarīgi no tā, kā tieši katrā konkrētā teritorijā tie saucās.

Taču atpakaļ pie mērces. Tās receptūrai ir milzīgs vairums variantu. Pamatā vienalga esot tradicionālajai majonēzes mērcei –  traukā sajauktai olīveļļai, sasmalcinātiem ķiplokiem ar sinepēm, sāli, pipariem un rozmarīnu – sāka izpausties desmitiem un drošvien simtiem individuālo versiju. Līdz pat tādām niansēm, ka olas dzeltenumu varēja vienkārši sakult, bet varēja arī rūpīgi nodalīt no to dabiski ietverošā baltuma un sakult tikai to – dzeltenumu bez baltuma… Tas viss gadījumā, ja receptūrā vispār tika pielaista ola!

Tur varēja figurēt anšovi – tātad zivis, pat garneles, šķiņķis, citroni, kaperi – un jau minētais pamatkarkass. Šo pamatsastāvu piedāvāja – un te tad nu īstais pārsteigums – nevis Jūlijs Cēzars (angļu /ˈsiːzər/, SEE-zər; latīņu: [ˈɡaːiʊs ˈjuːliʊs ˈkae̯sar]), kā varētu domāt. Vai vismaz, ka šī delikatese iedēvēta viņam par godu.

Nē – tas ir salātu receptūras pirmautora itāļu cilmes amerikāņa (un vēlāk kādu laiku arī meksikāņa) Cēzara / Čezares (uzsvars uz pirmās zilbes!) Kardīni (Caesar / Cesare Cardini, 1896–1956) priekšvārds.

Un salātu dzimšana datēta ar 1924. gadu, kad Čezare no ASV ieradās Meksikas ziemeļu pilsētā Tihuānā, kur atvēra nelielu restorānu. Nedaudz vēlāk bizness zēla un plauka tik strauji, ka 1929. gadā tika atvērts jau daudz plašāks iestādījums un vēl nedaudz vēlāk ar nosaukumu Hotel Caesar's tas sāka patstāvīgu dzīvi. Pats Kardīni ar ģimeni ap 1938. atgriezās ASV un 1948. gadā patentēja savu salātu recepti.

Lai dzīvo Cēzars! Un viņa salāti.