Vai zini, ko varēja iemācīties no Minjonas pavārgrāmatām?

Stāsta ēdiena kultūras pētniece Astra Spalvēna

Pavārgrāmatas stāsta ne tikai par ēdieniem - to pagatavošanu un pasniegšanu, bet arī par virtuves iekārtošanu, viesību rīkošanu, ēdienu dekorēšanu, galda klāšanu un uzvedības kultūru. Līdzās praktiskajai informācija, rodami ieteikumi, kā piešķirt dzīvei spožumu, demonstrēt pārticību un statusu. 

19. un 20. gadsimta mijā, īpaši Rīgā, latvieši varēja strauji tik pie turības un gribēja to apliecināt ar attiecīgu dzīvesveidu. Par paraugu tika ņemts vācbaltiešu elites dzīvesveids, taču bija maz iespēju uzzināt par tā praktiskajiem aspektiem. Vislabāk informēti bija kalpotāji. Piemēram, Augusta Deglava romānā “Rīga” Pēterim Krauklītim krustēvs iesaka sākt ar darbu krogā, kur varētu noskatīties, kā kungi runā, uzvedas un ģērbjas un, to atdarinot, tikt dzīvē uz augšu. Cita iespēja uzzināt par augstāko slāņu sadzīvi bija mājturības grāmatas, kas burtiski sniedza izsmalcināta dzīvesveida receptes.

Sievietēm, kuru dzīves līmenis pēc laulībām strauji mainījās, lieti noderēja Hermīnes Zālītes jeb Minjonas mājturības grāmata, kas divos apjomīgos sējumos iznāca 1901. un 1902. gadā. Īpaši iecienīta kļuva pavārgrāmatas daļa, kas piedzīvoja vairākus atkārtotus un papildinātus izdevumus.

Lai palīdzētu lasītājām sasniegt iecerēto – veidot greznāku un izsmalcināku dzīvi - autore ne tikai rūpīgi aprakstīja smalko galdu receptes, bet arī rosināja apgūt modernu gastronomijas vārdu krājumu, ar zīmējumu palīdzību rādīja, kā jāizskatās atbilstošiem traukiem vai pienācīgi izdekorētam ēdienam.

Viens no smalka dzīvesveida indikatoriem Minjonas pavārgrāmatās ir Francijas virtuves klātbūtne. Tā parādās gan ēdienu nosaukumos, kas nereti doti oriģinālvalodā, gan pagatavošanas apzīmējumos, gan klasiskās franču virtuves receptēs, sarežģītos gatavošanas un dekorēšanas paņēmienos. Minjona ir daudz ceļojusi un pavārgrāmatā dalās arī ar nepastarpinātiem iespaidiem par Eiropas kulināriju.

Minjonas pavārgrāmatās redzams iespaids no agrāk izdotām vācbaltiešu pavārgrāmatām. Baltijas muižu virtuve veidojās pēc 18. un 19. gs. Rietumeiropas aristokrātu virtuves paraugiem. Tas paredzēja plašu ārzemju produktu daudzveidību, ko Minjona iesaka arī 20.gs. turīgo latviešu namos. Receptēs minēti gan vēži, austeres un kaviārs, gan apelsīni, ananasi un melones, sparģeļi un artišoki, trifeles, šokolāde un marcipāns. Autore iepazīstina lasītāju ar eksotiskajiem produktiem, tie attēloti detalizētos zīmējumos, piemēram, artišoks redzams gan vesels, gan šķērsgriezumā, sniegti dažādi pagatavošanas ieteikumi un mazāk zināmajiem produktiem, tādiem kā tītars vai tomāti, meklēti latviski nosaukumi. Atsevišķa nodaļa veltīta svešvārdu skaidrojumam, piemēram, ko nozīmē buljons, bole, konsumeja, karamels, šmorēt vai tranšēt.

Jaunapgūtajām zināšanām un izaudzinātajai gaumei nebūtu lielas nozīmes, ja to nevarētu publiski demonstrēt un viens no ierastākajiem veidiem ir viesību rīkošana. Tam Minjonas pavārgrāmatās veltīta atsevišķa uzmanība, aprakstot dažādus viesību veidus - Kungu kafijas galdu vai tējas vakaru ar dejošanu. Sniegtas paraugēdienkartes arī liela mēroga viesībām, piemēram, bufetei ar 250 viesiem.

Pusdienu mielastā 25 personām ieteikts pasniegt: austeres, zivju buljonu ar mazām pastētēm, Vērša filē ar trifeļu zosti, Lauka irbes ar augļu ievārījumu, šmorētas vistiņas, tītaru ar šampinjonu zosti un kastaņiem, Teļa kotletes ar zaļiem zirņiem, ceptu sudraba lasi ar sviesta zosti un augļu salātiem, Augļu krēmi, Blanc-manger, aveņu vai ananasu ledu, augļus un konfektes.

Ne tikai gara un iespaidīga ēdienkarte liecina par augsta līmeņa viesībām, bet arī pasniegto ēdienu izskats. Daudz pūļu tiek veltīts, lai pārsteigtu viesus. Piemēram, fazāna cepetis tiek izrotāts ar spalvām, galvu un asti, ceptā šķiņķa ādā iegriezts sarežģīts musturs, no saldējuma izveidots gulbis ar mazuļiem.

Greznas viesības pilda ne tikai izklaides funkciju, bet kalpo arī sociālā kapitāla veidošanai. Tie ir tīklošanās pasākumi, kas ļauj apstiprināt savu piederību grupai: gan sociālā nozīmē, pierādot prasmi atbilstoši uzvesties un apģērbties, gan finansiālā, jo saimnieki demonstrē, ka visu nepieciešamo var atļauties apmaksāt.

20. gadsimta sākumā Minjonas iespaidīgās pavārgrāmatas diez vai attēlo latviešu reālo dzīvi, bet piedāvā krāšņu iespēju spektru, ko var īstenot vien šaura iedzīvotāju grupa. Tiem, kam šādas iespējas nav, radītā spožākas un krāšņākas dzīves mirāža var kalpot par spēcīgu sociālās mobilitātes stimulu.