Vai zini, kas ir vagjū?

Stāsta šefpavārs Mārtiņš Rītiņš

Japāņu valodā pirmā zilbe Wa nozīmē Japāna, bet otrā zilbe Gyu - govs jeb liellops. Tātad Wagyu nozīmē - Japānas liellops. Būdami smalki ļaudis daudzās nozarēs, japāņi ir izveidojuši ļoti īpašu liellopu gaļas kultūru.

Pasaulē visdārgākais steiks tiek gatavots no vagjū (Wagyu) šķirnes govju gaļas. Šādu steiku vēl dēvē par "karalisku". Pie mums to sauc par marmora steiku. Marmora steiki ir tikpat atšķirīga kā pats marmors. Musturi līdzīgi, bet kvalitāte dažāda.

Jūs jautāsiet - cik maksā šāds steiks? Es atbildēšu - nav svarīgi, cik tas maksā, svarīgi ir, cik tas maksā reiz dzīvē to nenogaršot...

Wagyu liellopa gaļa ir visdārgākā, viskvalitatīvākā un visskaistākā gaļa, kāda vispār pasaulē ir sastopama. Ēdiena zinātājiem un baudītājiem Wagyu ir tajā pašā luksus līmenī kā kaviārs un baltās trifeles.

Īstais, autentiskais vagjū tiek audzēts tikai un vienīgi Japānā. Austrālijā, Ziemeļamerikā un pat Igaunijā arī audzē vagjū liellopus, bet tas nav īsts vagjū. Japānas ir tīras šķirnes vagjū liellopi, un kopš 2007.gada tiem ir speciāla firmas zīme.

Vagjū gaļai ir īpaši skaista marmora tekstūra. Tā ir ne tikai skaista, bet tieši tekstūra ir tā, kas veido steika garšu. Principā, garša ir tekstūrā. Parasti liellopu vielmaiņa ir būvēta tā, ka tie taukus uzglabā ārpus muskuļa. Vagjū liellopi taukus metabolizē muskulī iekšā un tas veido šo marmora tekstūru.

Japāņiem ir izstrādāta speciāla vagjū gaļas vērtēšanas sistēma. Gaļas kvalitāti novērtē pēc 5 kritērijiem – pēc marmora tekstūras kvalitātes, pēc gaļas krāsas, pēc tekstūras stingruma, tauku krāsas un gaļas spīduma. Interesanti ir tas, ka marmora tekstūru vērtē nevis procentuāli, bet gan pēc tā, cik viendabīga un skaista šī tekstūra ir.

Vagjū gaļai ir ļoti zema kušanas temperatūra – tā burtiski izkūst mutē. Tā ir ļoti mīksta, tāpēc parasti to nepasniedz ar mērci.

Vagjū liellopu audzēšana ir īsta māksla jau pati par sevi, ko Japānas lopkopji ir izkopuši simtiem gadu garumā. Tā ir speciāla lopu audzēšanas tradīcija, kura nekur citur pasaulē nav sastopama.

Pret liellopiem izturas kā pret aristokrātiem. Vagjū liellopu fermas atrodas vēsās kalnainās vietās, prom no pūļa un trokšņa. Šie liellopi uzaug bezstresa apstākļos. Gluži kā jogi…

Līdzīgi kā arābi strikti ievēro un kopj aulekšotāju zirgu tīrasinību, tā japāņi kopj vagjū govis. Katrai vagjū govij ir savs identifikācijas numurs. Tāpat kā cilvēkiem ir pirkstu nospiedumi, tā šīm govīm ir purnu nospiedumi,kuru pircējs redz uz iepakojuma.

Audzētāji uzrauga, lai gaisa temperatūra būtu viendabīgi mērena – lai dzīvniekiem neradītu lieku stresu. Jūs neticēsiet, bet fermās tiek atskaņota nomierinoša klasiskā mūzika un govis tiek regulāri masētas. Ne tikai tas – tām tiek veikta arī akupunktūras masāža.

Ir interesanti arī tas, ka tikai tad, kad liellops ir sasniedzis 7 mēnešu vecumu, tiek pārbaudīta tā ģenētika un piešķirts speciālais Waguy liellopa sertifikāts.

Starp citu, vagjū liellopus ik pa laikam dzirda ar sakē, tāpēc liellopa steikā vienmēr ir kāds procents alkohola. Iedomājieties – islāmticīgie tieši tāpēc neēd šo gaļu, jo tā satur alkoholu!

Mēs visi zinām, ka pareizie tauki ir veselīgi. Vagjū gaļā ir trīs reizes vairāk omega taukskābju nekā parastajā steikā. Šīm taukskābēm ir īpašs nosaukums – Šimofuri. Vagjū gaļā ir arī vairāk cinka, dzelzs un B vitamīnu.