Vai zini, ko cēla galdā Kurzemes hercogistē?

Stāsta Rundāles pils muzeja direktore Laura Lūse

Tuvojas Ziemassvētku laiks, un parasti tas saistās ar došanos ciemos vai viesu uzņemšanu pie sevis. Kopīgas maltītes ne tikai svētkos, bet arī ikdienā mūsdienās kļūst arvien retākas. Toties agrāk tā bija ikdienas norma, un pat viens no varas un statusa simboliem.

Kurzemes un Zemgales hercogistes laikā hercogam bija pienākums parūpēties par saviem galminiekiem, aicinot tos pie kopīga gada, bet tie, kuri “dalīja ēdienu ar valdnieku” varēja lepoties ar savu sabiedrisko statusu. Jo lielāks bija galms, jo augstāks valdnieka prestižs.

Galma dzīves organizēšanā noteicošā loma bija galma maršalam. To parasti iecēla no augstākās muižniecības vidus, un šis amats varēja kalpot par pakāpienu turpmākajai karjerai. Galma maršalam bija uzdots kontrolēt hercoga virtuvi un dzērienu pagrabu un uzraudzīt ēdienu gatavošanu un tīrību virtuvē.

17.gs. vidū, hercoga Jēkaba laikā, galma pusdienām tika klāti 18 galdi, kas bija izvietoti dažādās vecās Jelgavas pils telpās.

Pie 1. un 2. galda sēdēja hercogs ar savu ģimeni un hofmeistariem, pie 3. galda – augstākās galma dāmas (augstāko ierēdņu laulātās draudzenes un hercogienes galma hofmeistariene), 4. galds bija atvēlēts hercogienes galma dāmām augstāko ierēdņu pieaugušajām meitām, bet sākot ar 5. galdu tika servētas vietas tā sauktajiem pēcēdājiem – pirmo galdu pārziņiem, piegriezējiem, hercoga un hercogienes ēdienu pasniedzējiem, galma virtuves kungiem, sudraba pārzinim un pārējiem galminiekiem.

Hercogu jeb 1. galdā pasniedza 20 ēdienus.

Lūk, ēdienkarte: 1) vistas frikasē; 2) auna gaļa ar ķiļķeniem; 3) speķota auna gaļa; 4) vārīti zandarti ar speķi un rozīnēm; 5) sālītas līdakas; 6) saldi kāposti ar žāvētām desām; 7) mazas pastētes ar teļa gaļu; 8) sviesta kūka; 9) cepti tītari ar mērci; 10) speķotas irbes; 11) sivēns; 12) medījumi; 13) vārīta vērša gaļa; 14) auna gaļa ar citroniem; 15) zivis sviestā; 16) cukurriecenīši; 17) aitas cepetis; 18) cūkas karbonāde; 19) ceptas zivis; 20) sviestkūku riecieni.

Pārējiem galminiekiem ēdienu daudzveidība mazinājās un pēdējo pēcēdāju galdā tika sniegtas putras un virumi.

Arī pusgadsimtu vēlāk saglabājās līdzīga ēdienkarte. Pēc tēva hercoga Frīdriha Kazimira nāves 6 gadu vecumā par hercogu kļuva jaunais Frīdrihs III Vilhelms. Viņš ilgstoši uzturējās pie aizbildņiem, bet Jelgavas pilī mitinājās viņa māsas princeses Marija Doroteja, Eleonora Šarlote un Amālija Luīze.

No 18. gs. sākuma ir saglabājušās vairākas galma pavāru Johana Volhelma Brimera (Johan Wölhelm Brümer) un Andreasa Preisa (Andreas Preiß) princesēm sastādītas ēdienkartes pa nedēļām gan ziemas, gan vasaras mēnešos.

Princesēm tika servētas divas maltītes dienā – brokastis un vakariņas (ziemā)/pusdienas un vakariņas (vasarā). Katra sastāvēja no 6-10 ēdienu kārtām. Lielākoties tie ir dažādi gaļas ēdieni cepešu, šmorējumu, pastēšu, mērču, viru, zupu veidā.

Interesanti, ka līdzās teļa, putnu un cūkas gaļas ēdieniem, daudz lietota arī aitas un jēra gaļa. Retu reizi gaļu pasniedza kopā ar rīsiem, biežāk tai klāt ēda maizi, kāpostus, burkānus un citus sakņaugus, kā arī pākšaugus. Protams, šajā laikā vēl nav mūsdienu virtuvē iecienīto kartupeļu. Zivis ziemas ēdienkartē bija ik pāris nedēļas, bet vasarā katru dienu.

Deserti bija ļoti rets maltīšu papildinājums. Tortes un pīrāgus pārsvarā gatavoja tikai vasarā un no vietējām ogām – ķiršiem, jāņogām, āboliem, ērkšķogām, plūmēm un arī citroniem.

Kurzemes hercogistes beigu posmā 18. gs. 3. ceturksnī – Bīronu valdīšanas laikā – ēdienkartes pamatsastāvdaļas nav pārāk mainījušās, bet klāt nāca daudz vairāk saldumu.

18. gadsimta otrā puse ir laiks, kad visos Eiropas galmos īpašu vietu sāka ieņemt cukuroti ēdieni un dažādi deserti. Tā kā cukurs tajā laikā kalpo kā viena no luksusa un prestiža precēm, tad to izmantoja ne tikai desertos, bet dažādas saldas garšvielas pievienoja arī pamatēdieniem.

Kurzemes hercoga galmā no 1768. gada līdz 1778. gadam algoja franču konditoru Johanu Jozefu Leinhāsu (Johan Joseph Leinhaas). Viņš bija atbildīgs par īpaši greznu saldumu galdu noformēšu oficiālajās svinībās pēc hercoga Pētera vai hercogienes Dorotejas pasūtījuma. Prata pagatavot saldumus dažādu figūriņu, piemēram, putniņu veidolā.

1771. gada 7. februārī Prūsijas prinča Heiriha vizītes laikā Jelgavas pilī, Leinhāsam bija jāservē trīs deserta galdi ar franču konfektēm un citiem saldumiem uz 80 šķīvjiem. Šāds komplekts bija jānodrošina gan pusdienās, gan vakariņās.

Konditors atbildēja arī par atspirdzinošo dzērienu pagatavošanu. Tos mērija putelēs un enkeros [Poutel, poute – apm. 15 litru, Ancker 38,806 litru]. Viesi varēja veldzēties gan ar limonādēm (vienreiz konkretizēta dzērveņu limonāde), gan holandiešu orgadi (miežu un mandeļu dzērienu).

Hercoga galmā baudīja arī labu vīnu. To ieveda no vīna ražotājvalstīm. Norēķini par galmam piegādātām precēm liecina, ka vīns regulāri ticis ievests no Francijas. Īpaši iecienīti bija Burgundijas vīni un muskata šampanietis.

Šīs ir vien epizodiskas piezīmes par ēdināšanas kultūru Kurzemes hercoga galmā, kas veidotas, balstoties arhīvu materiālos. Tomēr tās rada priekšstatu par augstākajās aprindās baudītajām maltītēm, desertiem un atspirdzinājumiem 17. un 18. gadsimtā un ceru, ka iedvesmo arī svētku galdam.