Vai zini, ka rasols 19. gadsimtā bija muižnieku ēdiens?

Stāsta gastronomiskās kultūras entuziaste un pētniece Brigita Puriņa

Tēlaini saka, ka ēdienam piemīt unikāls spēks un spējas kopīgā maltītē pie galda apvienot un satuvināt atšķirīgus cilvēkus  no dažādām vietām un pasaules malām. Mūsdienu pētījumi liecina, ka maltītes pagatavošana kopā ar ģimeni pat uzlabo attiecības, bet ar smaidu var teikt, ka latviešiem ir viens ēdiens, kas “ velk uz kašķi”. Tas ir rasols.

Gandrīz katram ir savs viedoklis par tā sastāvdaļām, griešanas veidu un nosaukumu.  Rasols vai rosols? Sastāvdaļas jāgriež lielākos vai mazākos kubiciņos? Vai pareizi gatavot ar krējumu vai majonēzi? Vai jāpievieno zirņi, burkāni, āboli, bietes, siļķes un tā tālāk. 

Arī par rasola izcelsmi dzirdēti dažādi pieņēmumi, ka tas ir padomju laiku izgudrojums un tā nosaukums atvasināts no krievu valodas рассол, kas apzīmē sāls šķidrumu no gurķu skābēšanas, vai arī, ka tas nemaz nav rasols, bet  Olivjē salāti, ko Maskavā izgudrojis  šefpavārs Olivjē.

Lisjens Olivjē (1838-1883) ir beļģu izcelsmes franču skolas pavārs, kas  Krievijas Impērijas laikā dzīvoja Maskavā. Tur viņam piederēja restorāns "Ermitāža" (Hermitage), un viņš patiešām esot Olivjē salātu izgudrotājs, bet pieejamā informācija liecina, ka recepti viņš turējis noslēpumā,un tā atklātībā nākusi tikai pēc viņa nāves un publicēta 1891. gadā.

Pieņēmumus, ka rasols ir padomju laiku izgudrojums vai Olivjē salāti apstrīd fakts, ka jau 1817. gadā (Lisjens Olivjē vēl nebija dzimis) Rīgas pilsētas meiteņu skolas skolotājas Katarīnas Fēres  vācu valodā sarakstītajā Līvzemes pavāru un mājturības grāmatā ir recepte, ar nosaukumu „Risoll”.

Šis receptes tiešs tulkojums ar nosaukumu „Rassols” ir grāmatu izdevēja J.F. Stefenhagena 1872. gadā Jelgavā izdotajā „Latviskajā  pavāru grāmatā”.

Recepte sekojoša: „Priekš rasola sakapā drusciņ teļa cepeša mazos četrkantainos gabalos, tāpat 4 lielus  sīpolus, 3 ābolus,  4 izmērcētas siļķes četrkantīgos gabalos sagrieztas, drusciņ sarkanas bietes, kaperus, rutkus, etiķa melonus un taisi to visu ar vīna etiķi un sāli, piperem un provanser elju”. Tieši šajā izdevumā pirmo reizi parādās nosaukums rasols.

Savukārt 1877. gadā vēl pirms Olivjē salātu publiskošanas un padomju okupācijas, recepti rasolam savā grāmatā, kas domāta vienkāršām zemnieku saimniecēm,  ir publicējis   Vānes barona Hāna  pavārs Zāle. Zāle stāsta, ka rasols ir vienkārši jaukti salāti, labs auksts ēdiens priekš brokastu vai vakariņu galda. Zāle ,transformējot rasolu no muižnieku galda uz zemnieku galdu, mēģinājis to  padarīt pieejamu, receptē ļaujot variēt dažādas sastāvdaļas.

Recepte: “Ņem priekš rasola sariktēšānas šādas lietas: novārītu šķiņķi, jeb novārītu citu sālītu gaļu, visādu cepešu atliekas, arī novārītu vērša gaļu, kā arī zupas gaļu, kad ir novārīta sālīta gaļa un arī friša gaļa, tad var ņemt abejas; ja ne tad, tas tikai par gaļu ir, tālab klāt var ņemt bišķi žāvētu desu, ceptus nēģus,un var arī vēžus, tās nu ir tās gaļu daļas; tad ņem sakņu daļas: novārītus kartupeļus, frišus jeb skābētus jeb arī etiķa gurķus, biešu salātus( marinētas bietes),sēnes, arī kādu ābolu un frišus lapu salātus, pēdējos mēdz, kad rasols gatavs, uz bļodu ir, viņam apkārt aplikt. Pieminu vēl, ka arī rutki klāt nav smādējami.

Tā sariktēšana ir šāda: ņem pāri cieti novārītu pautu, tos it smalki sakapā un bļodā saber, kur rasoli domā sariktēt, tiem pieliek nu klāt vajadzīgo sāli, bišķi smalku piparu, it bišķi cukura, kādu  tējkaroti sinepju, pieliek tad korteļa vērts vairāk jeb mazāk laba skāba krējuma, pieliek vēl, ja ir,  kādas karotes vērts kaperu, tad kādu pusi jeb veselu no asakām skaidri atpucētu un smalki sakapātu siļķi un it pāri smalki sakapātu sīpolu; sajauc nu visu labi kopā un nosmēķē skābuma dēļ ar etiķi; tad sagriež augšā minētas rasola lietas, tas ir, kādas pie rokas, kapeikas lielumā plānās šķēlītēs, zināms no katras zortes tikai tik daudz, cik par visam kopā ir vajadzīgs; saliek viņas tad sariktētā zostē, izjauc cauri, saliek ar ieklaudzi uz bļodu, apliek, ja ir zaļus salātus apkārt un ceļ priekšā.”

Iespējams, ka rasola izcelsmei ir kāda saistība ar franču virtuvi, jo 1817. gada receptē ir gan vīna etiķis, gan Provansas eļļa, gan kaperi.

Savukārt  Zāle rasola receptei piegājis radoši , papildinot gaļas sastāvdaļu klāstu,  melones aizstājot ar gurķiem, pievienojot sēnes,  vārītus kartupeļus, nēģus, bet Provansas eļļas – vīna etiķa mērces vietā, pagatavojot mērci no skābā  krējuma, kas sajaukts ar sinepēm, sakapātām  olām, sīpoliem un siļķēm, bet eksotiskos kaperus tomēr receptē atstājis. Šo var uzskatīt par pirmo latviešu valodā publicēto rasola recepti ,un tas gatavots ar skābā krējuma mērci.

Ja šajā kontekstā aplūkojam rasola izplatību  un noturību Latvijā, jāatzīst, kā tā dažādās versijas, kur pamatā ir Zāles rasola sastāvdaļas, ir gandrīz katrā latviešu pavārgrāmatā vairāk kā 100 gadu garumā. Rasols joprojām ir neiztrūkstošs latviešu svētku mielasta galdā un neskatoties uz  variācijām, kas veidojušās padomju laika  produktu trūkuma dēļ, droši var apgalvot, ka tas laika gaitā ir kļuvis par  latviešu nacionālo ēdienu.

Materiālu izmantot atļauts atsaucoties uz autori